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Verjus

Verjus ist Saft, der aus unreifen Trauben gepresst wird. Bereits in der Antike als Heilmittel lateinischen namens omphatium gegen Beschwerden in Mund, Rachen, Magen oder Darm gern genommen, fand er auch im Mittelalter bis ins achtzehnte Jahrhundert europaweit unter dem Namen Agrest als Säuerungs- und Würzmittel Verwendung. Später wurde er durch die Verbreitung der Zitrone, die Kreuzfahrer aus Palästina nach Europa mitbrachten, verdrängt und geriet fast in Vergessenheit. Jedoch in Ländern wie beispielsweise der Türkei oder dem Iran wurde Verjus weiterhin in der täglichen Küche genutzt. Auch der berühmte Dijon-Senf wird mit Verjus, anstelle Essig hergestellt.

Nun erobert Verjus, gerade wegen der Bekömmlichkeit seiner milden Säure und der vielfältigen Aromen, als Würzmittel und Alternative zu Zitrone und Weinessig, unsere Küchen zurück und bereichert unsere Cocktailsbars. Verjus bietet ein breites Spektrum an Einsatzmöglichkeiten, somit eignet er sich bestens für Dressings, Salatsoßen und Dips, zum Ablöschen von Marinaden und Soßen, sowie als Ersatz von Zitrone in Gebäck oder Desserts.
Aber auch als Getränk ist er inzwischen wieder sehr beliebt. So wärmt der grüne Saft gemischt mit abgekochtem Wasser als heißer Verjus von innen auf und mit ein wenig Honig verfeinert ist er dann auch etwas süßer. An heißen Tagen ist er verdünnt mit kaltem Wasser ein herrliches Erfrischungsgetränk und in Cocktails ersetzt er den Zitronensaft.

Die unreifen Trauben werden bereits im Sommer, wenn sie noch fest sind und noch keinen Zucker eingelagert haben, meistens in Handarbeit geerntet. Verjus enthält wichtige Mineralstoffe, wie Kalzium, Magnesium und Kalium. Er ist außerdem reich an Polyphenolen, deren Wert je nach Herkunft und Zeitpunkt der Lese stark schwankt. Sie geben Verjus seinen bitter-herben Geschmack. 

Verjus wird von den Chefköchen des Eurotoques, einer Initiative von europäichen Spitzenköchen zur Verbreitung, Förderung und Erhaltung der Kulturthemen Kochen, Essen, Genießen, Ernährungsqualitätsbewusstsein, gesunder und natürlicher Lebensstil, empfohlen.

Leckere Rezepte mit Verjus gibt es in unseren News.


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